Выдержка в дубовых бочках позволяет о-де-ви облагораживаться и обогащаться сложными реакциями, в ходе которых ароматические материи дерева медленно растворяются в алкоголе. Качество дерева и хранилища обладают первостепенной важностью для обменных процессов между алкоголем, танином и воздухом в оптимальных условиях.

 

Наилучшие бочки для арманьяка выполнены из дерева дуба, произрастающего в лесах Гаскони. Дубовая клепка, наиболее ценная часть дуба, раскалывается на доски вручную, что позволяет сохранить ее способность удерживать влагу. В течение 3-5 лет дождь, ветер и солнце «вымывают» дерево, избавляя его от токсинов и избытка танина. Затем доски подгоняются друг к другу без склейки и, наконец, посредством горячей гибки, образуют бочку (примерно 400 литров).

 

Для выдержки арманьяка имеет фундаментальное значение хранилище. Его степень влажности является ключевым фактором. Чем более влажен воздух хранилища, тем более округлым получается вкус о-де-ви и тем быстрее теряют они алкоголь, поскольку молекулы алкоголя испаряются в первую очередь. Напротив, чем суше хранилище, тем быстрее испаряется вода, а о-де-ви остается насыщенной алкоголем, со жгучим, порой раздражающим вкусом. Про такие о-де-ви говорят «огненные».

 

Когда достигается оптимальное качество, арманьяк разливается по бутылкам. Алхимия перестает действовать. Только фаза старения «в дереве» составляет критерий выдержки. Следует максимально ограничивать манипуляции арманьяка в фазе старения, однако каждый год уносит с собой «долю ангелов», в связи с испарением. Она компенсируется арманьяком того же урожая для миллезима или предыдущего года – для остальных напитков. Эта доливка бочек (уйяж) позволяет проветривать арманьяк благоприятным для напитка образом.

Следует знать: 75% Арманьяков продается до достижения ими 7 лет выдержки в бочке: "3 звездочки" означает менее 2 лет, "VSOP" или"Резерв" менее 5 лет, "XO, Наполеон, Старый Резерв" менее 6 лет, "Ор д’аж" более 10 лет. И только еще более длительная выдержка дает право на звание "Vieil Armagnac" (Выдержанный, Старый Арманьяк).