По завершении брожения, превращающего виноградный сок в вино без добавления сахара и серы, начинается центральный этап производства Арманьяка – дистилляция, которая позволяет получать драгоценную, прозрачную, как хрусталь, О-де-ви Эйг Ардант (Aygue Ardente), что можно перевести как «Пылающая вода».

 

Знания и умения винокура определяют качество арманьяка; требуется несколько дней, в течение которых будет работать элегантный аламбик (дистиллятор), – усовершенствованное в эпоху Просвещения наследие мавританских завоеваний. Выполненный артизанальным способом из толстой меди, аламбик нагревается дубовым углем. Магическое действо – в искрении пламени, возвышении и падении спиртов, дỳхов напитка, действует алхимия, рождающая благородный арманьяк.

 

Только два метода применяются, в соответствии с регламентацией, для производства арманьяка:

 

• Дистилляция двойным нагреванием, иначе называемая коньячной дистилляцией, дает алкоголь 70°, что требует последующего снижения крепости с помощью добавления дистиллированной воды. Двойное нагревание оставляет относительно невысокое содержание неалкогольные компонентов о-де-ви. Такой напиток более мягок и может употребояться после существенно меньшей выдержки, но его ароматы в значительной степени выжжены при такой дистилляции. Данный метод оптимален для вин, произведенных на известковых почвах, таких как коньяк.

 

• Дистилляция медленным нагревом, то есть арманьячная дистилляция, оставляет более тяжелые компоненты, требующие весьма долгой выдержки и старения в дубовых бочках. Но в то же время, ароматическое богатство делает Выдержанный Арманьяк НЕСРАВНЕННЫМ напитком. Терпение винодела и качество выдержки придают уникальный характер напитку и определяют его свойства, отличающиеся от напитков, полученных двойным нагревом, который грубо разбивает ароматические молекулы.